Зашла я к Оксане oxana_sh  в журнал за рецептом ржаного хлеба, и остановила свой выбор на этом хлебе т.к. обожаю ржаной с семенами.  Оксана, благодарю!

Далее привожу слова Оксаны т.к. она очень всё подробно и доходчиво написала.
Цитирую:
Освежение закваски за 12-24 часа
25 гр. ржаной закваски (использовала пшеничную)
50 гр. воды
37-38 гр. светлой ржаной муки
Для закваски использовала темную ржаную муку, просеяв через сито.

Тесто
50 гр. ржаной закваски
300 гр. воды (75 гр. для семян + 225 гр. в основное тесто)
5 гр. (1,5 ч.л.) сухих дрожжей (использовала 0,5 ч.л.)
200 гр. ржаной муки
300 гр. неотбеленной хлебной муки
28 гр. (1/4 чаши) семян льна
28 гр. (1/4 чаши) семян кунжута
28 гр. (1/4 чаши) семян подсолнечника (использовала тыквенные)
10 гр. соли

За 12 часов до замеса теста замочить семена в 75 гр. воды; накрыть пленкой.
Размешать имеющуюся закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 12-24 часов при комнатной Т. За это время ржаная закваска увеличиться вдвое.

Для теста - в чаше миксера размешать закваску с остатком воды - 225 гр, растворить там же дрожжи и вмешать замоченные накануне семена. Хорошенько перемешать и добавить муку - сначала ржаную, перемешать, а затем пшеничную, и соль.
Вымесить тесто крюком на средней скорости 8 минут, не забыв периодически счищать стенки чаши.
Накрыть пленкой и оставить отдохнуть тесто на 10 минут. Затем продолжить замес следующие 5-7 минут, пока тесто не станет мягким.

После основного замеса подкатала тесто ручным замесом.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; время подхода теста 2-2,5 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличится вдвое.
Разделить тесто на 2 части и сформовать буханки (у меня вышла 1 буханка).
этот хлеб рекомендуется выпекать кирпичиком в форме, поэтому формовать соответственно под форму;
верх заготовки слегка смазать водой и присыпать семенами подсолнечника.
Время подхода теста 1-1,5 часа при комнатной Т; тесто увеличиться ~ в 1,5 раза.
Предварительно нагреть духовку до 205 Ц (400 Ф) вместе с камнем.

Выпекать 30-40 минут; первые 10 минут с паром.
Если хлеб выпекается в форме, то пар не использовать.

Конец цитаты.
Теперь впечатления: С хлебом было очень приятно работать. Делала всё по инструкции.
Вкусовые качества: Некислый! Нейтральный, подойдет к ярким блюдам. Мякиш довольно плотный и мелкопористый.
Теперь дефиле :)




 

Друзья, не забудьте заглянуть к Оксане на кусочек хлеба  http://oxana-sh.livejournal.com/63085.html?view=1217901#t1217901