You are viewing lunetta_mama

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Бородинский



Сделала свой первый Бородинский хлеб! Рецептуру брала из жжурнала Миши вот тут: http://crucide.livejournal.com/144701.html
У Миши много вариантов Бородинского, есть с чем поиграться :)

Разреза не будет, буханку забрали, но аромат стоял! Духи! И кажется неплохой результат для первой буханки. Смущает меня трещина по периметру, она у меня с завидной регулярностью во многих ржаных формовых появляется. Я получила огромную помощь от Миши, он указал мне направление!!! 
И вот к какому выводу я пришла на днях: ставила эксперимент в один день на разных заварных формовых, и все они дали трещину в подтвержлении моей теории. Эта трещина появляется в случае если тесто переброжено!! Сейчас такая неустойчивая по температурным режимам пора, что приходится работать барометром, термометром в одном лице :)) Если день стоит жаркий приходится сокращать брожение. Если день прохладный, брожение по рецептуре, а если холодно, то с чашкой кипятка в микре, время по рецептуре.

Так же, Миша научил определять готовность к посадке в печь ржаных формовых хлебов!
Я лучше процитирую его: "Тесто при расстойке поднимается довольно слабо, может на четверть. Я даю ему стоять, пока на поверхности не начнут лопаться пузырьки."

Вот эти пузырики, теперь я на них ориентируюсь во всех моих ржаных формовых, и мой хлеб стал значительно лучше на выходе!
Ну, хватит болтовни, копирую рецепт для себя:
Закваска:
15 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
60 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.

Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды

Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. (Я пользуюсь широкогорловым термосом по совету Розика rozik1965  )  Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя ароматную и сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета.

Опара:
90 г. закваски
370 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки

Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.

Тесто:
612 г. опары
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
100 г. воды
кориандр для посыпки

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 70-80 минут при температуре 30 °С.

2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Eсли тесто очевидно слишком влажное, можно сразу переложить его из миски в форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 30-40 минут при комнатной температуре.
http://lunetta-mama.livejournal.com/71595.html 
3. Заранее разогрейте духовку до 210 °С (410 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут. Дайте полностью остыть.




Разрез помещу спустя какое-то время, от другой буханки. Хлеб непростой! Сложная многоступенчатая технология делает этот хлеб тоже деликатесным! Так я вижу его. Для меня это не хлеб на каждый день! А хлеб для особых случаев. 

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
porosolka_balt
Apr. 27th, 2011 10:44 am (UTC)
Маша, это мой самый-самый любимый хлеб.
lunetta_mama
Apr. 27th, 2011 10:59 am (UTC)
Валюша, привет!
Этот хлеб либо любят либо ненавидят :)) как показал опрос. Третьего не дано.
Как любой яркий хлеб.
И я к тебе присоединяюсь, Бородинский очень вкусный и любимый хлеб.
Рада, что ты заглянула :)
А у меня окошко появилось между расстойками хлеба, вот и штампую накопившиеся посты.. Что успею.
porosolka_balt
Apr. 27th, 2011 11:40 am (UTC)
Да ты знатный хлебопек, оказывается:) Здорово! Люблю, когда по дому аромат свежеиспеченного хлеба витает. Так уютно сразу становится.
lunetta_mama
Apr. 27th, 2011 11:45 am (UTC)
Скажешь тоже, знатный :)
Чутка себе пеку, чутка для знакомых, вот и печка почти не умолкает..
Опыт нарабатываю ускоренными темпами :)
abb_nurashka
Apr. 27th, 2011 11:09 am (UTC)
Ваау Бородииинский :) А я никак не куплю ржаную обойную муку :) Но этот хлеб очень нравится моему мужу поэтому скоро займусь реализацией :) так что пост как нельзя кстати :)
lunetta_mama
Apr. 27th, 2011 11:28 am (UTC)
А я тарюсь хлебными ингредиентами у Насти в Пеки Сам. Там и обойная ржаная имеется!
Это хорошо, что пост вовремя :)
ты там на мои грабли не наступай :)) А то я столько дефектов получала, пока Миша невразумил.
Ты литые фомы уже приобрела???
abb_nurashka
Apr. 27th, 2011 11:35 am (UTC)
Нет еще не купила :( У меня никак времени не хватает.. малыша не оставишь...
lunetta_mama
Apr. 27th, 2011 11:51 am (UTC)
Жалко я не так близко, а то малыша бы мне подкинула.
Если я туда еще поеду за формами я могу тебе взять, а деньги сбером на карту перевести можно :)
Что скажешь?
abb_nurashka
Apr. 27th, 2011 12:26 pm (UTC)
Это очень неплохая идея :) Тем более нам с тобой все равно встретится надо будет :) Хотя мне остался месяц.. и я уеду на лето... Но если поедешь за формами свистни :) Пажааалста
lunetta_mama
Apr. 27th, 2011 08:57 pm (UTC)
Анют, какие новости про формы!!! Не очень радостные. но обнадеживающие :)
Мне написала девушка, что ездила туда и они её развернули со словами что больше не продают в розницу т.к. не имеют кассового аппарата! Но намекнули, что коли знали бы от кого она, тогда возможно продали бы... Но я то там так примелькалась! Я их и хлебом кормила своим, так что есть надежда, что мне продадут эти формы.
так вот, эта девушка, оказывается тоже с малышом, и надо мне вас выручать, поеду, за одно о себе напомню, хлеба свезу им из их форм, угостить. Думаю все получится. Так что я с ними созвонюсь, если согласятся то поеду.
abb_nurashka
Apr. 28th, 2011 02:26 pm (UTC)
Привет Маша :)
Если поедешь за формами купи мне ... мне надо для бородинского - чтобы небольшие буханочки получались.. я их по объему вообще пока не знаю и на обычную буханку тоже хочууу :) На бородинский можно две формочки вооот... Но это если вдруг в ту сторону :)
home_bread
Apr. 27th, 2011 12:43 pm (UTC)
еще ржаная обойная есть у нас www.homebread-shop.ru
lunetta_mama
Jun. 20th, 2011 12:47 pm (UTC)
к сожалению там только под заказ :( Что-то сомневаюсь что её привезут.
home_bread
Jul. 6th, 2011 02:55 pm (UTC)
все есть в наличии)
gulya_fotomama
Apr. 27th, 2011 12:15 pm (UTC)
красивый какой! Ты такая молодчинка!
lunetta_mama
Apr. 27th, 2011 08:58 pm (UTC)
Спасибо, Гуленька и за молодчинку тоже :) приятно.
home_bread
Apr. 27th, 2011 12:44 pm (UTC)
прекрасный хлеб получился!
lunetta_mama
Apr. 27th, 2011 08:59 pm (UTC)
Спасибо :)
home_chef
Apr. 27th, 2011 02:04 pm (UTC)
как же я его люблю!!!!!
lunetta_mama
Apr. 27th, 2011 09:00 pm (UTC)
Ну чтож ты так далеко живешь?! Сокрушаясь всплескиваю руками..
falechka_mama
Apr. 27th, 2011 02:46 pm (UTC)
Очень красивый хлеб! И много полезной информации.......спасибо!
lunetta_mama
Apr. 27th, 2011 09:05 pm (UTC)
На здоровье. Рада если пригодится!
yul_yashka
Apr. 27th, 2011 06:56 pm (UTC)
Машуля, какая ты молодец! Бородинский- мой любимый!..
lunetta_mama
Apr. 27th, 2011 09:05 pm (UTC)
Спасибо, Юлик!
Я его тоже нежно люблю
nelly_z
Apr. 27th, 2011 07:03 pm (UTC)
Я его пекла, знаю что вкусно.
Маш, как ты его могла отдать? ))
lunetta_mama
Apr. 27th, 2011 09:06 pm (UTC)
Неллик, за деньги :) очень просили. Но вот на выходных буду снова печь его. Вот тогда уже точно не отдам никому!
home_chef
Apr. 28th, 2011 02:42 am (UTC)
да вообще!!! :))) НичО, а следующим летом собираюсь прилететь! :))))
abb_nurashka
Nov. 27th, 2011 08:53 pm (UTC)
Маша привет :)
Подскажи пожалуйста: ты кладешь прям муку 2 сорта? или что-то с чем-то смешиваешь? И если 2 сорт, то где ты ее взяла :) Я помню ты мне как-то что-то говорила.. но бук потерян и пока не восстановлены старые данные...
eliabe_l
Mar. 28th, 2012 11:35 pm (UTC)
Маша, хотела тебя просить посмотреть на неортодоксальный Бородинский с использованием кваса: http://www.thefreshloaf.com/node/28022/borodinsky-borodinsky-and-miche

Что думаешь? Конечно, это неатентично, зато, говорит Варда, вкусно. И про такое использование кваса я никогда не слышала.
lunetta_mama
Mar. 29th, 2012 09:08 am (UTC)
Олечка, привет :)
Когда до тебя формы доедут? Мне уже нетерпится посмотреть, что ты в них испечешь!

Сходила по ссылке, хлеб получился красивый. Почитала рецептуру, и вот что меня удивило: там совсем не увидела сахара! А ведь Бородинский кисло-сладкий хлеб, и сладинка в нем очень яркая.
По поводу кваса:
Согласно проведенным исследованиям ГОСНИИХП допускается замена красного солода ржаного на КОНЦЕНТРАТ квасного сусла!
Ведь в качестве исходного сырья при производстве концентрата квсасного сусла используют ржаной ферментированный солод, неферментированный и ячменный и т.д.
Концентрат вносят в процессе приготовления заварки.
Соотношение солода и квасного сусла 1 к 1,3 по сухому вещ-ву (2,5% пекарских к муке).
Испытания проводили как раз на Бородинском хлебе.
У нас на форуме (say7) многие хлебопеки заменяли концентратом ферментированный солод, и надо отметить замена была достойная. Лично я не пробовала т.к. имею в доступе солод, а сусло я пользу по назначению :) делаю вкуснейший квас.
Исключительного качества сусло продается у Насти "Пеки сам" Что-то я не додумкала, тебе банку кинуть :( как-то сумбурно все получилось.. но ничего, наверстаем еще :)
eliabe_l
Mar. 29th, 2012 12:51 pm (UTC)
Маш, какую важную информацию ты говоришь. Я знала, конечно, что можно квасным суслом заменять, но не знала точной пропорции. Спасибо. Теперь и сама буду знать и в массы двину дальше знания.

Формы должны ко мне приехать в середине апреля. Муж едет в Мадрид 4го и возращается двеннадцатого, вот он и должен забрать у подруги и привезти формы. Теперь мне ужасно жаль, что я не купила круглой формы для хлеба - глаза завидущие. Но ничего, потом куплю, Бог даст.

Я ищу сейчас магазин, где бы высылали солод заграницу. Нас здесь собралось несколько человек в разных странах, которые хотели бы купить. Спасибо за ссылку на "Пеки сам", я попробую им написать.
lunetta_mama
Mar. 29th, 2012 01:27 pm (UTC)
солод с амазона заказать?
я буду чуть позже в испанию солод отсылать, если получится, то могу и тебе потом прислать.
eliabe_l
Mar. 29th, 2012 02:05 pm (UTC)
Маш, ты имеешь в виду красный ржаной солод? На Амазоне? Ткни меня в него, пожалуйста. Я с Амазона могу легко заказать.

Если будешь слать заграницу русский ржаной красный солод, скажи мне - я с удовольствием подстроюсь.
anna_mas
Oct. 19th, 2012 06:44 pm (UTC)
Маша, два вопроса:
1. Заварка так "уваривается" или ты часть выбрасываешь?
2. При такой технологии у меня корка (верхняя) получится "белая". Ты печку поменяла или что-то утаила?
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

lunetta_mama
lunetta_mama

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com