You are viewing lunetta_mama

Previous Entry | Next Entry





Обещала в разговорах показать, как формую ржаные формовые хлеба. В тот день очень удачно сложились обстоятельства, во время формовки был дома сын, и он отснял весь процесс.

Работаю на мокром столе, рядом миска с холодной водой, скребок, весы, столовая ложка и смазанные смальцем формы. Руки постоянно смачиваю водой.



Смачиваю весы водой, делю тесто на равные куски

Куску теста мокрыми руками немного поглаживая придаю овальную форму


После чего скручиваю заготовку в рулет, при помощи скребка




Вот такую заготовку я помещаю в форму, пару раз встряхиваю вперед-назад, чтобы заготовка плотно прилегла к форме.

Теперь вооружаюсь столовой ложкой, смачиваю её так же часто, как и руки во время формовки.

Вот под таким углом отгоняю тесто к центру, проделываю это по всему периметру


Теперь разглаживаю бугристую поверхность мокрой ложкой.
 
Дальше прислоняю ложку к стенке формы, начиная у края, и опускаю ее вниз, пока она не упрется в изгиб ручки. На фото хорошо видно до каких пор и как располагается ложка. Вот таким движением, вверх-вниз (до стука), двигаемся по направлению к дальнему углу, проделываю эту операцию по периметру.

 Мне кажется можно разглядеть, какие острые углы получились. И вот чтобы сделать их округлыми, я переворачиваю ложку, смачиваю ручку и ввожу ее в углу заготовки прям до низа! таким образом острый угол округлится



Вот такая выглядит законченная формовка, осталось посыпать в моем случае кориандром, чтобы не прилипло к пленке во время расстойки

Вот к такой формовке я пришла интуитивно, разумеется на истину не претедую. Подобная формовка мне очень удобна.
Ну и готовое изделие: Бородинский формовой




Comments

( 31 comments — Leave a comment )
mariana_aga
Oct. 10th, 2011 12:11 am (UTC)
Спасибо!
lunetta_mama
Oct. 10th, 2011 09:11 am (UTC)
Люда, здравствуйте!
Я Вас тоже хотела поблагодарить.
Я на днях пекла хлеб "Первопроходцев", какой же он вкусный! Не хлеб, а халва настоящая!! А красивый какой, прям дух захватывает.

Семечки почти всю воду впитали из теста :) буду пробовать увеличить воду.
Еще в Вашем журнале его, как увидела, так прям в самое сердце он меня поразил :)
Спасибо вам большое.
mariana_aga
Oct. 10th, 2011 05:25 pm (UTC)
какой он у тебя прехорошенький , Маша! прямо милый хлебчик. Я тоже его очнеь люблю. Он ни на кого не похож, особенный.
gulya_fotomama
Oct. 10th, 2011 04:52 am (UTC)
Маша, спасибо:)
lunetta_mama
Oct. 10th, 2011 09:02 am (UTC)
Рада буду, Гуля, если пригодится!
Ты печешь хлеб?? Как твои успехи?
gulya_fotomama
Oct. 10th, 2011 09:15 am (UTC)
Маш, очень редко в духовке пеку, времени так мало. С садиками, школами и танцами и заказами моими :) В ритм войду - буду печь конечно. Разбужу закваску:)
Чтобы не покупать - ставлю в ХП, или есть время, то тестов ХП а пеку в духовке.
Пекла несколько раз в новой форме литой, мне кажется на 500г муки если тесто, то тесно хлебу там. По бокам мякиш такой сжатый получается... Наверное что-то не так делаю я... форма то не маленькая вроде
hekate_100
Oct. 10th, 2011 06:42 am (UTC)
Маша, такую работу проделала ! :) спасибо тебе большое!
lunetta_mama
Oct. 10th, 2011 09:00 am (UTC)
Спасибо, Катюш, что заглянула.
Работу мы с Ромычем проделывали вместе. Неплохо отснял.
Катюш, расскажи, как ты формуешь? А может покажешь? Визуально оно проще воспринимается.
hekate_100
Oct. 20th, 2011 05:49 am (UTC)
Машунь, только добралась ответить ) вы действительно молодцы, хорошо процесс отсняли! я формую приблизительно как Таня пражский показывала. Тоже в рулет скручиваю и потом прямо на столе сглаживаю края, делаю как бы овал под размер формы. Потом перекладываю в форму и больше уже не трогаю, редко просто крышу чуток выравниваю - чтобы симметрично все было ) а отснять проблематично - я ж одна дома, снимать некому ( это надо под выходной планировать :)
al_usya
Oct. 10th, 2011 07:48 am (UTC)
Маша, спасибо большое! В принципе я делаю похоже. Но хотелось увидеть как работаешь ты. Ложкой я так на делала, попробую!
lunetta_mama
Oct. 10th, 2011 08:57 am (UTC)
Ну хоть ты меня успокоила, Аллусик, что не одна я так формую :)
Ложка многое дает, попробуй поиграйся.
Я вот тоже хочу посмотреть, как другие работают с ржаными, но что интересно, ни у кого не нашла пошагово, а ведь именно в шагах кроются нюансы.
abb_nurashka
Oct. 10th, 2011 10:55 am (UTC)
Ой ну какая же ты молодец :)
Слушай как здорово ты тут все рассказала :) Спасибо тебе огромное :) Я вот как раз недельки через 2 дойду до бородинского :) Очень кстати :)
lunetta_mama
Oct. 10th, 2011 06:11 pm (UTC)
Re: Ой ну какая же ты молодец :)
вот что может быть лучше, чем вовремя?! :)
Анют, у тебя получится я уверена.
alla_dj
Oct. 11th, 2011 02:15 pm (UTC)
ммммм...Маша,Бородинский в разрезе просто отпад!
madam_nina
Oct. 11th, 2011 04:39 pm (UTC)
Спасибо. Только 1 раз пекла ржаной. Не совсем удался. Но был самым вкусным.
И все ни как не решусь опять попробовать. Хотя ржаную обойную уже купила. Надо ставить закваску.
И тренироваться печь.
olga_zhykova
Oct. 31st, 2011 07:46 pm (UTC)
Спасибо Маша за мастер-класс!! Хлебушек получился просто загляденье!!!!Обязательно попробую..
olga_zhykova
Oct. 31st, 2011 07:49 pm (UTC)
Маша,увидела у тебя форму и сразу вопрос. У меня есть возможность купить алюминиевые формы. Хочется такую по размеру, чтоб был как магазинный.Форма на 215 подойдет ???
lunetta_mama
Oct. 31st, 2011 08:01 pm (UTC)
А в магазинах разный хлеб продают :)
К примеру кирпич, скажем Дарницкого - это Л7 форма. На фотографии Л11 формы.
olga_zhykova
Oct. 31st, 2011 08:06 pm (UTC)
Спасибо..именно Дарницкий меня интересовал..выбирала между Л-7 и Л-10..
lunetta_mama
Oct. 31st, 2011 08:22 pm (UTC)
Лучше семерку берите, не придется пересчитывать рецептуры.
olga_zhykova
Oct. 31st, 2011 08:43 pm (UTC)
Спасибо!!!!!!!
gatta
Nov. 5th, 2011 04:24 pm (UTC)
Как интересно, спасибо большое!
lunetta_mama
Nov. 5th, 2011 04:38 pm (UTC)
Рада быть полезной :)
eliabe_l
Mar. 22nd, 2012 08:13 am (UTC)
Машенька, голубчик, глянь, твой пост здесь цитируют и хвалят:
http://www.thefreshloaf.com/node/27885/my-first-attepmt-100-rye-bread-and-some-uptodate-news#comment-209397

Какая ты молодец! Видишь, скольким людям полезно то, что ты сделала!
lunetta_mama
Mar. 23rd, 2012 10:55 pm (UTC)
Олечка, привет :)
Спасибо за новости с тфл :) очень радуюсь! не зря время потрачено было.
Не так давно, читая странички блогов на ТФЛ я увидела, как один блогер испек бородинский хлеб.. Оля, думаю ты меня поймешь :) у меня руки 2 дня зудели написать там, и показать истинное лицо Бородинского хлеба. Ну и не выдержала. Я была предельно корректна, принесла множество извинений, и показала, как выглядит в россии Бородинский хлеб.
http://www.thefreshloaf.com/node/26456/further-abroad-borodinsky-rye-sweet-rye-crispbreads
вот тут, если не потерли. Причем мне очень нравится этот блогер, как снимает, как печет.. он у меня в линках есть. И вот в тот самый день, ко мне в блог в тему пряников пришла Кодрута :) с рассказом о том, как она не один год искала рецепт именно этих пряников, а не в форме человечков-печенек. Вот там и завязалась наша дружба :) Кодрута очень заинтересовалась русскими ржаными хлебами, пробовала их печь, но подходящих для этого хлеба форм у нее нет. И я ей на днях выслала пару форм Л7 и для кулича. Вот она обрадуется-то!!
Думаю теперь она сделает самый настоящий Бородинский хлеб. Будем следить за новостями :)
eliabe_l
Mar. 23rd, 2012 11:13 pm (UTC)
Она будет рада, как я - мои формы уже доехали до Мадрида, мне сегодня написали. Я еще даже не успела поблагодарить. Сейчас буду емейлить.

Я посмотрела твой линк. Правильно сделала, Маш.

А ты видела Бородинские Анди и Варды? Я настоящий Бородинский пекла очень давно, в начале моего хлебного приключения. Пекла по рецепту, который ставил БВальехо на кукинге. Правильного солода у меня не было, и я пользовалась квасным экстрактом.

Помню, что получавшийся хлеб вызывал у меня бурный энтузиазм, и пекла я его несколько раз, что, конечно, совершенно ни о чем не говорит - вначале мы вообще радуемся, что хлеб вообще получился. А с тех пор я не пробовала. У меня был ряд идущих одной за одной неудач с русским ржаным (при этом получался немецкий) и я огорчилась. Но сейчас после длинного периода удач с западным ржаным мне хотелось бы вернуться.
Проблема немного в ржаном солоде. На ТФЛ Анди, Кодрута и Варда обсуждали солод, но, как мне кажется, у них получается белый ржаной солод, а не красный. Я прочитала способ изготовления красного солода и немного ужаснулась - потому что дело это совсем непростое.
С другой стороны у меня есть красный ячменный солод, но я несколько раз им пользовалась в хлебах, которые показывал Миша, и осталась недовольна результатом - хлеб получается слишком сладким. Так что буду искать правильный солод онлайн или, на худой конец, снова вернусь к квасному экстракту. Проблема с квасным экстрактом в том, что они разного качества. Иногда хлеб получается отлично, а иногда вкус солода слишком ядренный. Но, наверно, ко всему можно приноровиться - сокращать дозу, например.
moi_blues
Apr. 14th, 2012 07:49 am (UTC)
Маша, благодаря тебе, у меня наконец-то начал получаться Мишин ржаной на обойной http://crucide.livejournal.com/55689.html не только на вкус, но и на вид.
хотя я пеку очень недавно, и по-началу всё равно нужно набирать опыт и учиться чувствовать тесто, но этот твой пост - чудо и очень мне помог.
спасибо!

ещё у меня к тебе вопрос про формы (больше всего мне интересна Л7) - можно ли купить через тебя? я живу в Израиле, говорила с Розой, она меня направила к тебе.
olala60
Feb. 23rd, 2013 09:38 pm (UTC)
Машка!!! Я к тебе по ссылке вышла, сама эту запись не видела. Как же я рада, как рада! Я-то никому никогда не рассказывала, как формирую ржаной, опасалась. Какой ты молодец, ты мне уверенности добавила. Я тебя люблю!
lunetta_mama
Feb. 23rd, 2013 10:28 pm (UTC)
Ольчик, привееет :)
А как я рада, что ты рада :)) Всё взаимно!
Когда я только подступалась к ржаным, категорически нигде не могла найти фото или видео формовки ржаных хлебов формовых. Методом проб и ошибок пришла интуитивно вот к такому способу формовки. Решила рискнуть и показать как выглядить процесс, авось кому-то пригодится :)
olala60
Feb. 23rd, 2013 10:45 pm (UTC)
Может, где-то кто-то и показывал, как, но я не видела. Думала, как всегда, руки у меня кривые, ничего я не умею и так далее. Я всерьез полагала, что это только у меня столько хлопот возникает с формовкой ржаного. Переживала страшно, что все-таки я чего-то недопонимаю.
tuziksmith
Mar. 8th, 2013 05:43 am (UTC)
Формовка теста
Просто, а как красиво получается! Спасибо за урок!
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

lunetta_mama
lunetta_mama

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com