?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Картофельный хлеб.

DSC04001.JPG

Бывает ли у вас так, что дома хлеба нет, но очень нужно?! Wink
И наверняка у вас есть своя подборка быстрых, но вкусных хлебобулочных изделий, этаких палочек-выручалочек.
Хочу предложить вам пополнить эту коллекцию еще одним хлебом-выручалочкой. Всего пару часов (формально) и хлеб в печи.
Мы знаем, что чем долее создается хлеб, тем он вкуснее и дольше хранится. Быстро-хлеб, как правило не имеет емкого аромата и вкуса, и хранится он мало. Но в нашем случае картофель все исправит!

Этот хлеб любезно показал bvallejo , рецепт Р. Кальвеля.
В оригинальном рецепте пропорции мука/жидкость к нашим реалиям не очень подошли unknown Поэтому я взяла на себя смелость и немного адаптировала этот рецепт с учетом влагоемкости нашей отечественной муки.

Потому рецепт будет "по-мотивам Картофельного Р.Кальвеля"
На 2 батона по 450 гр или 1 большой каравай.
Тесто:
500 гр мука пш. вс.
250 гр протертого картофеля (отваренного на пару без соли)
16,6 гр прессованных дрожжей
13,3 гр соль
100 гр молоко
100 гр вода

*иногда я добавляю 20 гр мягкого сл. масла
______________________________________
Замес: Для безопарного теста в дежу всыпать муку, положить картофель толченый (немного перемешать с мукой), всыпать соль. В стакан влить молоко и воду, положить в жидкость дрожжи и размешать до однородности, после чего дрожжевой коктейль влить в миску с сухими компонентами и произвести замес.
Сперва тесто будет очень сухим и крошливым, вот тут нельзя поддаться панике и долить еще жидкость. Нужно упереться рогом girl_haha и месить дальше, до однородности и умеренно развитой клейковины.
В тестомесе это займет минут 15, а руками минут 20. Если хочется положить кусочек масла, то я это делаю в конце замеса.
Брожение: 75 минут
Сложения: 1 раз спустя 30 минут
Формовка: Разделить тесто на две части, округлить, подкатать, дать отдых 10 минут и закатать в батон.
Еще один способ формовки, накладной, покажу на фото.
Расстойка: 45 минут перед посадкой в печь сделать надрезы
Выпекать: 225С 35 минут, а первые 15 минут с паром.

Теперь фотографии с комментариями.


DSC03978.JPG
Тесто в конце замеса

DSC03979.JPG
Тесто в конце брожения, оно будет средней консистенции и немного липнуть.

DSC03980.JPG
Сегодня я решила сделать 2 батона, один классический, другой с накладным украшением в виде бус.
Для этого тесто взвесила и разделила на две равные части. Для классического батона заготовку округлила и подкатала, оставила на 10 минут отдохнуть.
Для накладного украшения от заготовки отделила 50 гр теста и округлила-подкатала обе заготовки, бОльшую и меньшую, оставила на отдых так же.

DSC03982.JPG
Классический батон закатала и в корзину для расстойки.
С накладным украшением, бОльшую заготовку так же закатала в батон и дала минут 5 отдых.

DSC03983.JPG
Меньшую заготовку закатала в жгут

DSC03984.JPG
Отступить от края жгута 1,5 см и ребром ладони прокатать перешеек,

DSC03985.JPG
далее вновь отступить 1,5 см и повторить прокатку ребром ладони. И так поступаем до конца жгута.

DSC03986.JPG
Получаются вот такие "бусы"

DSC03987.JPG
отдохнувшую бОльшую заготовку сверху присыпать мукой, и вооружившись скалкой в центре продавить до основания, и немного прокатать вперед-назад, ширина дорожки примерно 5 см

DSC03988.JPG
получивший жёлоб присыпать мукой

DSC03989.JPG
"бусы" так же присыпать мукой и уложить в жёлоб.

DSC03990.JPG
уложить заготовку бусами вниз

DSC03991.JPG
накрыть и дать расстойку

DSC03992.JPG
расстоявшуюся заготовку выложить на пергамент, немного сбрызнуть водой и посадить в разогретую печь на камень.

DSC03993.JPG
классический батон надрезать и так же немного сбрызнуть.
После выпечки готовый хлеб выглядит вот так

DSC03995.JPG

DSC03997.JPG

А вот как формовка влияет на качество мякиша.
DSC04000.JPG
Классический батон имеет равномерный мякиш
а вот хлеб с "бусами" имеет кокетливый неравномерный мякиш

DSC04001.JPG



Comments

( 4 comments — Leave a comment )
so1nuchko
May. 7th, 2014 10:13 am (UTC)
Маш, это тот самый в котором было 67 гр воды? Отличный получился, просто отличный!
lunetta_mama
May. 7th, 2014 10:22 am (UTC)
Он, Женечка, он! Это ты его для меня открыла ;)
А ты сколько воды берешь?
so1nuchko
May. 7th, 2014 03:57 pm (UTC)
Маш, я его спецом в праздники испеку и точно измерю жидкость, так навскидку не помню.
so1nuchko
May. 9th, 2014 11:41 am (UTC)
Испекла. В точности как у Бориса - 60 пекарских, т.е. по 150 грамм молока и воды и я бы еще немного жидкости добавила, грамм 20. Мука Гранмулино, картошку я запекаю в кожуре в микроволновке завернув в стретч-пленку. Думаю что 67 грамм молока+воды могут быть только в том случае, если пюре брать уже готовое, с молоком, маслом...
( 4 comments — Leave a comment )