lunetta_mama (lunetta_mama) wrote,
lunetta_mama
lunetta_mama

Category:

Хлеб Бородинский



Сделала свой первый Бородинский хлеб! Рецептуру брала из жжурнала Миши вот тут: http://crucide.livejournal.com/144701.html
У Миши много вариантов Бородинского, есть с чем поиграться :)

Разреза не будет, буханку забрали, но аромат стоял! Духи! И кажется неплохой результат для первой буханки. Смущает меня трещина по периметру, она у меня с завидной регулярностью во многих ржаных формовых появляется. Я получила огромную помощь от Миши, он указал мне направление!!! 
И вот к какому выводу я пришла на днях: ставила эксперимент в один день на разных заварных формовых, и все они дали трещину в подтвержлении моей теории. Эта трещина появляется в случае если тесто переброжено!! Сейчас такая неустойчивая по температурным режимам пора, что приходится работать барометром, термометром в одном лице :)) Если день стоит жаркий приходится сокращать брожение. Если день прохладный, брожение по рецептуре, а если холодно, то с чашкой кипятка в микре, время по рецептуре.

Так же, Миша научил определять готовность к посадке в печь ржаных формовых хлебов!
Я лучше процитирую его: "Тесто при расстойке поднимается довольно слабо, может на четверть. Я даю ему стоять, пока на поверхности не начнут лопаться пузырьки."

Вот эти пузырики, теперь я на них ориентируюсь во всех моих ржаных формовых, и мой хлеб стал значительно лучше на выходе!
Ну, хватит болтовни, копирую рецепт для себя:
Закваска:
15 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
60 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.

Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды

Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. (Я пользуюсь широкогорловым термосом по совету Розика rozik1965 )  Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя ароматную и сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета.

Опара:
90 г. закваски
370 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки

Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.

Тесто:
612 г. опары
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
100 г. воды
кориандр для посыпки

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 70-80 минут при температуре 30 °С.

2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Eсли тесто очевидно слишком влажное, можно сразу переложить его из миски в форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 30-40 минут при комнатной температуре.
http://lunetta-mama.livejournal.com/71595.html 
3. Заранее разогрейте духовку до 210 °С (410 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут. Дайте полностью остыть.




Разрез помещу спустя какое-то время, от другой буханки. Хлеб непростой! Сложная многоступенчатая технология делает этот хлеб тоже деликатесным! Так я вижу его. Для меня это не хлеб на каждый день! А хлеб для особых случаев. 
Tags: Моя поваренная книга
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments